เรามารู้จักกับสิ่งที่ทำให้ไวน์มีรสชาตินุ่มขึ้นกันเลยดีกว่า นั่นก็คือ แบคทีเรียชนิดหนึ่งที่มีชื่อว่า “Lactic Acid Bacteria” (แบคทีเรียแลคติก) ซึ่งมีเพียงไม่กี่ชนิดที่สามารถเจริญได้ในไวน์

โดยแบคทีเรียที่สำคัญที่สุดในไวน์ คือ Oenococcus Oeni หรือชื่อเดิม คือ Leuconostoc Oenos และ Lactobacillusspp ทำหน้าที่เปลี่ยนMalic Acid (กรดมาลิก) ในไวน์ ซึ่งเป็นกรดชนิดแรงให้เป็นLactic Acid (กรดแลคติก) ซึ่งเป็นกรดชนิดอ่อนกว่า ทำให้ค่า PH ของไวน์ลดลง ซึ่งเป็นประโยชน์มากในการผลิตไวน์จากน้ำองุ่นที่ปลูกในที่มีอุณหภูมิต่ำ ซึ่งจะมีความเป็นกรดสูง นอกจากนั้นยังให้กลิ่นรสเฉพาะของแบคทีเรีย เช่นกลิ่นคล้ายเนยนั่นเองครับ

กระบวนการที่เกิดขึ้นดังกล่าวนี้เราเรียกกันว่า Malolactic Fermentation หรือ “ MLF ”  (มาโลแลกติกเฟอร์เมนเทชั่น) จะทำให้ไวน์มีรสชาติที่นุ่มนวลขึ้น กระบวนการนี้เป็นมาตรฐานสำหรับการผลิตไวน์แดงมากที่สุด และเป็นที่นิยมสำหรับพันธุ์องุ่นขาวบางชนิด และไวน์แดงที่มีคุณภาพสูงหลายชนิดต้องผ่านกระบวนการ MLF

การหมักมาโลแลคติค (MLF) มักเกิดหลังจากการหมักแอลกอฮอล์โดยยีสต์ แต่ก็อาจเกิดไปพร้อมๆ กันได้ MLF มีความสำคัญต่อไวน์เนื่องจาก 1.ช่วยลดความเป็นกรดของไวน์ 2.ปรับปรุงรสชาติ 3.เพิ่มความเสถียรทางจุลินทรีย์ ทำให้ไวน์เกิดกลิ่นรสที่ต้องการนั่นเองครับ

ถึงตรงนี้ทาง Wine-Now เชื่อว่าทุกๆ ท่านก็คงเข้าใจโลกแห่งไวน์มากขึ้นไปอีก แถมยังตอบข้อสงสัยได้แล้วว่ารสชาติอื่นๆ ที่ไม่น่าจะมีอยู่ในไวน์มันคือรสชาติของอะไรได้อีกด้วยครับ