ก่อนอื่นต้องขออธิบายก่อนว่าในการผลิตไวน์ จะนำองุ่นที่เก็บเกี่ยวได้มาคั้นน้ำ และน้ำขององุ่นจะออกมาคล้ายกันเกือบหมด คือสีออกเหลือง ๆ ใส ๆ แม้ว่าองุ่นที่กำลังคั้นอยู่จะเป็นองุ่นแดงหรือองุ่นดำก็ตาม

แต่สิ่งที่ทำให้เกิดสีสันของไวน์ โดยเฉพาะไวน์แดงนั้น จะมาจาก Pigment ซึ่งมีชื่อเรียกกว่า Anthocyanin (แอนโทไซยานิน) โดยตัวสาร Anthocyanin นี้จะมีอยู่มากที่เปลือก เช่นเดียวกับผลไม้ชนิดต่าง ๆ อย่าง Plum, Blueberries และ Cherry รวมไปถึงในกลีบของดอกไม้ด้วย

การที่สีของเปลือกองุ่นลงมาอยู่ในน้ำองุ่นสำหรับไวน์แดงได้ จะมีสาเหตุมาจากการแช่เปลือกองุ่นไว้ในน้ำองุ่นที่คุ้นออกมา นั่นทำให้ Anthocyanin ที่อยู่ในเปลือกซึมออกมาลงสู่ของเหลว ในขณะที่การผลิตไวน์ขาวจะทำการแยกเปลือกออกหลังการคั้นน้ำ โดยสีต่าง ๆ ขององุ่นขึ้นอยู่กับสีขององุ่นแต่ละชนิดด้วย เพราะองุ่นบางพันธุ์มีเฉดสีต่างกันออกไป ตั้งแต่แดง, แดงแกมม่วง ไปจนถึงสีม่วง

ในด้านความเข้มของสีจะมาจาก 2 ปัจจัยด้วยกัน คือสายพันธุ์และสภาพอากาศ โดยสภาพอากาศที่เย็นจะทำให้สีที่เบาบางลง ในขณะที่สภาพอากาศที่อบอุ่นจะทำให้มีสีที่เข้มข้นขึ้น

โดย Pigment สีในไวน์แดงนี้จะอ่อนไหวกับอุณหภูมิ และสาร Sulfites ไวน์แดงที่บ่มในอุณหภูมิที่สูงหรือมีองค์ประกอบของ Sulfites มาก จะทำให้สีสันอ่อนลงไป และไวน์จะเสีย Pigment โดยทันทีที่เข้ากระบวนการบ่ม ซึ่งจะทำให้ Anthocyanin ในไวน์แดงหายไป 85% ภายใน 5 ปีเลยทีเดียว

อ้างอิง : What Color Tells You About a Wine | Wine Folly

ภาพประกอบ : Home Wine Making Supplies and Equipment | LoveToKnow