EP1: ไวน์แดงที่ไม่ขัดจังหวะเชฟ | By Wine-now sommelier
1 มกราคม 2025
Posted in: Tips & Tricks
No comments
เมื่อมื้อค่ำไม่ได้มีแค่อาหารดี แต่คือการสื่อสารระหว่างใจสองดวง — ลูกค้าคนหนึ่งซึ่งคุ้นเคยกับการสร้างคอนเทนต์อาหาร แต่ไม่คุ้นกับการเลือกไวน์ ต้องการไวน์แดงที่ทั้ง "รู้จังหวะ" และ "รู้ใจ" สำหรับ Chef Table ฝรั่งเศสมื้อพิเศษกับเชฟหญิงผู้เข้าใจรสชาติอย่างลึกซึ้ง
C
สวัสดีครับ ปกติผมทำคอนเทนต์อาหาร
แต่คืนนี้ต้องเปลี่ยนบทเป็นคนเลือกไวน์ครับ
จะมีดินเนอร์ Chef Table ฝรั่งเศส 6 คอร์ส
กับคนพิเศษ— เธอเคยฝึกงานเชฟที่ลียง
อยากได้ไวน์แดงที่ดูใส่ใจ
แต่ไม่พยายามโชว์ครับ
แต่คืนนี้ต้องเปลี่ยนบทเป็นคนเลือกไวน์ครับ
จะมีดินเนอร์ Chef Table ฝรั่งเศส 6 คอร์ส
กับคนพิเศษ— เธอเคยฝึกงานเชฟที่ลียง
อยากได้ไวน์แดงที่ดูใส่ใจ
แต่ไม่พยายามโชว์ครับ
S
เยี่ยมครับ บรรยากาศแบบนี้...
ไวน์ควรเป็นบทประกอบ ไม่ใช่พระเอก
ทางเชฟแจ้งธีมอาหารไว้บ้างไหมครับ?
ไวน์ควรเป็นบทประกอบ ไม่ใช่พระเอก
ทางเชฟแจ้งธีมอาหารไว้บ้างไหมครับ?
C
เริ่มต้นด้วยปลาขาว beurre blanc (เบอร์ บลองค์)
แล้วตามด้วย duck confit (ดั๊ก กงฟี)
รสชาติออกแนวละมุน กลมกล่อม
มีความมันนิด ๆ จากซอสเนย
แล้วตามด้วย duck confit (ดั๊ก กงฟี)
รสชาติออกแนวละมุน กลมกล่อม
มีความมันนิด ๆ จากซอสเนย
S
ฟังดูเป็นคอร์สที่ออกแบบมา
ให้รสชาติลื่นไหลต่อเนื่อง
ผมแนะนำ Pinot Noir (ปีโนต์ นัวร์)
จาก Burgundy (เบอร์กันดี)
โดยเฉพาะจาก Côte de Beaune
(โค้ต เดอ โบน)
ให้รสชาติลื่นไหลต่อเนื่อง
ผมแนะนำ Pinot Noir (ปีโนต์ นัวร์)
จาก Burgundy (เบอร์กันดี)
โดยเฉพาะจาก Côte de Beaune
(โค้ต เดอ โบน)
S
Pinot Noir จากที่นี่จะให้:
- กลิ่นเชอร์รี่แห้ง ดอกไม้แห้ง ใบไม้เปียก
- acidity สด แต่ไม่เปรี้ยวโดด
- โครงสร้างเบาแต่มี layer
- กลิ่นเชอร์รี่แห้ง ดอกไม้แห้ง ใบไม้เปียก
- acidity สด แต่ไม่เปรี้ยวโดด
- โครงสร้างเบาแต่มี layer
S
Pairing Insight:
- กับปลา: acidity ของไวน์
จะช่วยตัดเนยใน beurre blanc ได้
โดยไม่บดบังความ delicate ของเนื้อปลา
- กับเป็ด: กลิ่นดินและ red fruit จะ echo
กับหนังเป็ดและความเค็มมันของเนื้อได้พอดีครับ
- กับปลา: acidity ของไวน์
จะช่วยตัดเนยใน beurre blanc ได้
โดยไม่บดบังความ delicate ของเนื้อปลา
- กับเป็ด: กลิ่นดินและ red fruit จะ echo
กับหนังเป็ดและความเค็มมันของเนื้อได้พอดีครับ
C
แล้ว Côte Chalonnaise (โค้ต ชาโลเนส) ล่ะครับ?
ราคาอาจจับต้องง่ายกว่าหน่อยไหมครับ?
ราคาอาจจับต้องง่ายกว่าหน่อยไหมครับ?
S
ดีเลยครับ - Good choice
— Chalonnaise ให้กลิ่นผลไม้เด่นกว่าเล็กน้อย
แต่ยังคงความคลาสสิกและ acidity แบบ Burgundy
เหมาะกับคนที่เพิ่งเริ่มเปิดใจให้
Pinot noir แบบ Old World
— Chalonnaise ให้กลิ่นผลไม้เด่นกว่าเล็กน้อย
แต่ยังคงความคลาสสิกและ acidity แบบ Burgundy
เหมาะกับคนที่เพิ่งเริ่มเปิดใจให้
Pinot noir แบบ Old World
S
ถ้ายังไม่แน่ใจ ลอง Pinot Noir
จาก Oregon (ออริกอน) ก็ได้ครับ
ได้กลิ่นเชอร์รี่และ acidity ดี
แต่เข้าถึงง่ายกว่า Burgundy
จาก Oregon (ออริกอน) ก็ได้ครับ
ได้กลิ่นเชอร์รี่และ acidity ดี
แต่เข้าถึงง่ายกว่า Burgundy
C
ถ้าผมอยากพูดอะไรกับเธอตอนรินไวน์
มีอะไรเล่าได้บ้างครับ?
มีอะไรเล่าได้บ้างครับ?
S
แน่นอนครับ
“Pinot Noir ขวดนี้เกิดจากดิน
ที่พระฝรั่งเศสเคยปลูกเมื่อพันปีที่แล้ว
มันไม่ใช่ไวน์ที่เสียงดัง
แต่มันทำให้อาหารบนโต๊ะ
มีเสียงของตัวเอง”
“Pinot Noir ขวดนี้เกิดจากดิน
ที่พระฝรั่งเศสเคยปลูกเมื่อพันปีที่แล้ว
มันไม่ใช่ไวน์ที่เสียงดัง
แต่มันทำให้อาหารบนโต๊ะ
มีเสียงของตัวเอง”
C
อา...แค่ฟังก็อยากยกแก้วให้ตัวเองก่อนเลย 555
แล้วเสิร์ฟยังไงดีที่สุดครับ?
แล้วเสิร์ฟยังไงดีที่สุดครับ?
S
- เปิดก่อนเสิร์ฟ 15 นาที ไม่ต้อง decant ถ้าอายุไม่เกิน 5 ปี
- เริ่มจิบก่อนอาหารหลักมาสักหน่อย จะได้ให้เพดานปากเตรียมรับรส
- เริ่มจิบก่อนอาหารหลักมาสักหน่อย จะได้ให้เพดานปากเตรียมรับรส
C
คืนนี้ผมจะให้ไวน์พูดน้อย...
แต่พูดตรงใจครับ ขอบคุณมากครับ
แต่พูดตรงใจครับ ขอบคุณมากครับ
S
ขอให้มื้อค่ำนี้กลายเป็นบทเริ่มต้นที่น่าจดจำครับ
Quote of the Glass:
“ไวน์ที่ดีไม่ขัดจังหวะอาหาร แต่ทำให้คำที่ดี...ยิ่งน่าฟัง”
“ไวน์ที่ดีไม่ขัดจังหวะอาหาร แต่ทำให้คำที่ดี...ยิ่งน่าฟัง”
Wine Focus & Pairing Summary
- ไวน์: Pinot Noir (ปีโนต์ นัวร์) จาก Burgundy (เบอร์กันดี)
- แหล่งแนะนำ: Côte de Beaune / Côte Chalonnaise
- Pairing:
- ปลา + beurre blanc: acid ตัด fat / กลิ่นเบา ๆ ช่วยยกความหอมของปลา
- duck confit: กลิ่น cherry & earth ช่วยดึงรสเค็มมันของหนังเป็ดขึ้นมา
- เสิร์ฟ: 14–16°C / แก้ว Burgundy / เปิดก่อนเสิร์ฟ 15 นาที
- ไวน์ทางเลือก: Pinot จาก Oregon – เข้าถึงง่าย กลิ่นสดใส แต่ยังคงสมดุลดี
- ไวน์: Pinot Noir (ปีโนต์ นัวร์) จาก Burgundy (เบอร์กันดี)
- แหล่งแนะนำ: Côte de Beaune / Côte Chalonnaise
- Pairing:
- ปลา + beurre blanc: acid ตัด fat / กลิ่นเบา ๆ ช่วยยกความหอมของปลา
- duck confit: กลิ่น cherry & earth ช่วยดึงรสเค็มมันของหนังเป็ดขึ้นมา
- เสิร์ฟ: 14–16°C / แก้ว Burgundy / เปิดก่อนเสิร์ฟ 15 นาที
- ไวน์ทางเลือก: Pinot จาก Oregon – เข้าถึงง่าย กลิ่นสดใส แต่ยังคงสมดุลดี
พร้อมจะเลือกไวน์แบบไม่ต้องเดา?
ให้ทีมซอมเมอลิเยร์ของเราแนะนำให้คุณ
Related Posts
-
EP 4: "ไวน์หวานที่ไม่ง้อของหวาน" | Wine-Now Sommelier
$block18 มกราคม 2025จิบไวน์ตอนเย็นหลังเลิกงาน ไม่ใช่เพื่อมื้อใหญ่ แต่เพื่อให้วันธรรมดาดูมีจังหวะและอารมณ์ขึ้นมาเล็กน้อย เขาเคยได้ยินว่าไวน์หวานมีไว้กินกับของหวานหรือชีส แต่ไม่ชอบของหวาน และไม่อยากให้ไวน์หวานถูกจำกัดแค่นั้น -
EP.3: "อยากได้ไวน์แบบ Opus One แต่ไม่อยากช็อคบัตรเครดิต" | Wine-Now Sommelier
$block11 มกราคม 2025ความฝันอยากสัมผัสรสชาติของไวน์ระดับตำนานอย่าง Opus One (โอปุส วัน) แต่เมื่อเห็นราคาจริงในตลาดแล้ว เขารู้สึกว่าคงต้องรอถึงโบนัสปีหน้า จึงต้องการค้นหาไวน์ที่มอบ ประสบการณ์ใกล้เคียงกัน โดยไม่ทำให้ใจสั่นขณะรูดบัตรเครดิต -
EP.2: "ไวน์ขาวที่ไม่กลัวพริกไทย" | Wine-Now Sommelier
$block4 มกราคม 2025ลูกค้าท่านหนึ่งหลงใหลในอาหารไทยรสจัดแต่ใส่ใจสุขภาพ และกำลังมองหาไวน์ขาวที่สามารถ "ยืนหยัด" คู่กับจานเด็ดอย่างปูผัดผงกะหรี่ สำหรับมื้อค่ำพิเศษกับเพื่อนชาวต่างชาติที่อยากสัมผัสรสชาติอาหารไทยแท้ๆ เขาต้องการไวน์ที่มีความสด ชัดเจน และไม่ถูกกลืนหายไปกับเครื่องเทศและความมันของซอสไข่ข้น